Молодежная линия

№50 13 декабря 2007

Ошибка месье Оливье

"Оливье" - главный салат русской кухни. Без него и праздник не праздник, и Новый год - какой-то не новый. Далеко не все знают, что салат этот появился на свет благодаря ошибке французского кулинара, да и сам он в своем нынешнем виде - сплошная ошибка.

Ну как он мог предложить подгулявшим купцам столь изысканное блюдо, как "майонез из дичи"! И ведь каков рецепт - в центре ломтики нежного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными корнишончиками и каперсами, нарезанным кубиками желе, блюдо украшалось крутыми яйцами и для тонкого диссонанса - раковыми шейками под соусом провансаль. Не блюдо, а ода России, которую Люсьен Оливье успел полюбить, ее земле, водам и небесам, где водится столько интересного... и вкусного. Но он ошибся - ничего не оценили пьяные гости. Чуть хозяин отвернулся, смешали все великолепие в одну безобразную массу и умяли под водочку.

К вечеру следующего дня вновь явились давешние купцы и заказали вчерашнюю "отменную закуску". Оливье нарезал все ингредиенты своего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил все густым белым соусом: что ж, не ценят настоящей кухни - пусть едят это месиво! Каково же было удивление французского повара, когда через несколько дней в трактир на Трубной потянулись новые посетители, требующие диковинного блюда. Месье Оливье оставалось только считать барыши, радуясь своей ошибке и удивляясь вкусам русских. А чтобы его изобретение не сменило владельца, повар не стал записывать рецепт своего нового блюда и каждый вечер лично готовил и смешивал ингредиенты. Не доверял даже своим компаньонам-французам - вдруг кто-то из них вздумает отделиться и начать собственное дело?

Так в свое время начал сам Оливье, приехавший в Москву из Дижона в начале 1860-х годов, чтобы помогать дяде, служившему поваром в одном из модных московских трактиров. Как раз тогда, после отмены крепостного права, в Первопрестольной развелось особенно много богатых купцов, падких на иноземные блюда. Довольно быстро Люсьен решил, что уже овладел кулинарными секретами дядюшки. Как нельзя кстати повстречался ему купец Пегов, у которого на "Трубе" был во владении пустырь со стоявшим там извозчичьим кабаком. Купец выстроил на этом месте трактир и сделал Оливье шеф-поваром.

Новое заведение получило "царское" название - "Эрмитаж". Там под звуки оркестра подавались изысканные блюда, вина и коньяки с непременным присловьем "на пароходе прямо из Парижа". Благодаря Оливье и его салату "Эрмитаж" очень быстро стал составлять конкуренцию знаменитому "Яру".

Французский повар работал не только в "Эрмитаже", но и на выезде, готовя свое блюдо для приемов в богатых домах. В ноябре 1883 года в возрасте 45 лет он внезапно скончался. Жениться Оливье не успел, наследников не оставил. Правда, из Франции тут же приехал некий однофамилец, вроде бы родственник - Жак Оливье, но помощники известного повара быстро указали ему на дверь.

Со временем слава "Эрмитажа" померкла, и заведение стало более демократичным. Студенты, к примеру, ежегодно праздновали здесь Татьянин день; для таких случаев пол покрывали толстым слоем опилок, а вместо фарфора подавали глиняные тарелки - все равно перебьют. Салат оливье на таких вечеринках не подавали: дороговато для студентов. После смерти Люсьена компаньоны якобы восстановили рецепт. Но Владимир Гиляровский писал, что это блюдо "из огрызков" было далеко от оригинала. Не было в нем ни ланспика (бульона, упаренного до состояния желе, которое затем нарезали кубиками), ни "сои-кабуль". Эту острую подливу заменили пикулями - маринованными с пряностями овощами. Но это был не тот вкус.

"Соя-кабуль", или "кабуль" готовилась из сваренных без соли соевых бобов, протертых через решето. К этому добавлялся жгучий перец, бульон и уксус. В результате получался соус, напоминающий по консистенции горчицу, который добавляли в салат.

В начале XX века "Эрмитаж" перешел к новым владельцам - мебельщику Поликарпову, рыбнику Мочалову, буфетчику Дмитриеву, но оливье в нем уже не подавали. Хозяева решили извлекать доход, открыв при заведении баню и публичный дом. После революции все это безобрази