Молодежная линия

№52 27 декабря 2007

Рецепты

А такая ли это гадость, ваша заливная рыба?

Рыба в желе

Отварное филе рыбы - 300-400 г, рыбное желе - 600 г, гарнир -500 г. Для желе: рыбные отходы - 1 кг, уксус 3% - 1 ч. л., яичные белки - 2-3 шт., лавровый лист. Для гарнира: картофель - 2-3 шт., морковь - 2-3 шт., зеленый лук, зелень укропа.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на две половины, срезать плавники. Кости, плавники и головы залить 4 стаканами холодной воды и варить чуть больше часа. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. Теперь в охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Затем сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой, лимоном без кожуры и семян (фантазируйте на новогодние темы). Для этого украшения звездочки нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать.

Салат "С Новым годом"

Банка консервированных кальмаров, 2 соленых огурчика, 4 отварные картофелины, яблоко, 0,5 стакана оливок без косточек, 3 вареных яйца, 1 банка горошка, 1 банка майонеза, зеленый лук

В большую миску потрите на крупной терке картофель и яблоко, добавьте нарезанные соломкой кальмары и огурцы, а также мелко нарезанные оливки и яйца. Перемешайте. Переложите в салатницу и залейте майонезом. Не перемешивая майонез, украсьте салат "елочкой" из веточек зеленого лука, а из кусочка свеклы сделайте маленькую звезду. Салат перемешайте непосредственно перед употреблением, прямо в сервировочной тарелке.

Холодное мясо в желе

Мясо без костей - 1 кг. Для желе: мясной бульон - 3/8 л, желатин 9 пластинок, мадера 1/8 л.

Мясо обжарить со всех сторон на сковороде до образования корочки. Запечь в предварительно нагретой духовке при температуре 225. Дать остыть. Время готовки зависит от сорта и веса мяса. Для приготовления желе: процедите 3/8 л мясного бульона. Замочите желатин в холодной воде на 5 мин, разведите мадерой и добавьте в бульон. Все перемешайте и поставьте в холодильник в плоской посуде. Желе выньте из посуды, опрокинув ее, нарежьте кубиками. Украсьте с помощью желе мясо, нарезанное на нужное количество порций. Слегка смажьте жидким желе кусочки мяса. Так оно будет выглядеть более праздничным и не засохнет.

Торт "новогодняя сказка"

Сахарный песок - 150 г, сахарная пудра - 200 г, миндальные орехи - 140 г, молотые пшеничные сухари - 50 г, апельсин - 2 шт., яйца - 6 шт., разрыхлитель - 1 ч. л., лимонный сок - 2 ст. л., кипяченая вода - 2 ст. л, соль.

Сок двух апельсинов смешать с сахарным песком, измельченным миндалем, тертой цедрой и молотыми сухарями. Добавить разрыхлитель, яичные желтки, взбитые белки, соль и все перемешать. Полученную массу выложить в форму и поставить в духовку, разогретую до 225градусов Цельсия. Выпекать 55 мин. Готовый бисквит остудить и покрыть смесью из сахарной пудры, лимонного сока и кипяченой воды. Торт украсить дольками апельсина и подать на новогодний стол